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Un Frenchy de sabor orange

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91ea27e0-a95e-4887-8543-7725801c8cf9Algo tendría el francés para que al conocerle su mujer, que entonces salía con Richard Gere, dejara al oficial y caballero deslumbrada por el cocinero de aire pirata y brazos tatuados de trotamundo de mares.

Había salido en 1995 de su Francia natal con ganas de dar un giro a su vida y descubrir los Estados Unidos. Primera escala, Nueva York. Segunda, la capital federal para aprender inglés. Y estando allí, a través de Alain Ducasse se pusieron en contacto con él para invitarle a California para dar un nuevo lustre al sabroso naranja de las cocinas de L’Orangerie.
Antes de aterrizar allí, Gilles Epié era un joven prodigio de la cocina en Francia. Empezó a trabajar en restaurantes con apenas 14 años y, tras viajar el mundo y refinar su conocimiento con algunos grandes nombres de su panorama coquinario, se plantó en París, donde con apenas 22 años alcanzó su primera estrella Michelin. Fue, y sigue siendo, el chef que la consiguió con menor edad.
Pero faltaba América en sus conquistas y, tras su periplo por la costa este, atravesó el país hasta llegar a Los Angeles, donde se hizo su primer tatuaje y con su inglés masticado en sólo un año también conquistó a público y crítica, que en 1996 le distinguió como el Chef Revelación de la revista Food & Wine por su trabajo en L’Orangerie, el prestigioso restaurante que ayudó a relanzar con su cocina francesa ligera, convirtiéndolo en el “it” place de la ciudad y el preferido de ricos, políticos y famosos.
“De tres diamantes saltamos a la máxima distinción de cinco, todo un hito en las valoraciones de la Mobil Travel Guide, que antes de a L’Orangerie sólo había concedido cinco diamantes a otros cinco restaurantes en Norteamérica”, recuerda Epié a Magacín.
Por eso entre sus comensales estaban los Clinton, los Bush y los Reagan, reyes y jeques, y celebridades como Bruce Springsteen, Sharon Stone, Sophia Loren, la Taylor o Lady Di. Y empresarios, los más difíciles de complacer en opinión del chef, por estar acostumbrados a disfrutar diariamente de gastronomía de mucho nivel. Y, claro, también Richard Gere, con quien Elizabeth, no la Taylor, sino Epié, antes de cambiar su apellido llegó un día a comer. E inexorablemente flechados, la despampanante modelo y el Chef Epié se grabaron un nuevo tatuaje de vida, teñido con amor, trabajo y tonos naranja, como ardiente llama de pasión.
Tras una década en Estados Unidos, Gilles retornó a París, donde al lado de los Campos Elíseos halló el local idóneo para concretar el sueño de su propio restaurante, un proyecto en común con Elizabeth al que designó Citrus Étoile, y al que, por no olvidar su estado anterior, también dotó de color orange.
6a2232c8-f9dc-4aec-b813-eacc49866c42“El naranja que escogimos para protagonizar la decoración del local fue el naranja Hermès. Se trata de un color alegre, que abre el apetito. El nombre Citrus se asocia igualmente al naranja, porque Citrus son también matices cítricos, muy empleados en nuestra cocina para aportar chispa y frescura”, detalla el chef, a quien más que la inspiración artística del Musée de l’Orangerie parisino o la hermosura de L’Orangerie de Versalles, le influye en su cocina la calidad de los productos de temporada que, en su opinión, hacen de Francia el más bello jardín del mundo.
Porque son ingredientes de la más alta calidad los que él escoge a diario para confeccionar los menús de Citrus Étoile, destacados por su autenticidad, modernidad y refinamiento, con sencillez y discreción, reflejo de su visión de vida, y de su equilibrado estilo entre lo californiano y lo francés. Una filosofía que comparte con Juan Cuevas, Chef Ejecutivo del Condado Vanderbilt y anfitrión de Epié en su próxima visita a Puerto Rico, donde del 2 al 5 de noviembre será protagonista en el restaurante 1919.
“Amo Puerto Rico, una isla extraordinaria que conozco bien porque en una ocasión laboré allí tres meses, y donde tengo amigos como José Enrique o Mario Pagán, con quien trabajé en Chayote y he participado en diversos eventos gastronómicos”, señala Epié, declarado apasionado de Dorado.

El cocinero espera que su menú para el Vanderbilt sea una exacta impronta de su cocina, plasmada en un juego a cuatro manos con el Chef Cuevas que enlazará raíces de sabor de ambas riberas atlánticas, condimentándolas con un punto de exotismo en creaciones como beignet de foie-gras al Oporto, carrilleras de res con repollo y berenjena, pescado John Dory al laurel, o un mar y tierra que tenderá puentes entre la tradición culinaria europea y nuestra cocina más autóctona, en una cena armonizada con vinos de Burdeos, Borgoña y Champagne.
“Conozco bien a los puertorriqueños y confío apreciarán mis propuestas porque sé que viajan mucho, son gourmets y tienen las mismas exigencias que mis clientes en Francia”, añade quien tiene por norma superar las expectativas de los comensales porque la competencia en el mundo de la restauración parisina obliga a ser cada vez más exigente con la calidad de los productos, las cocciones, las sazones, pero también el servicio y la forma de acoger pues el oficio de chef restaurador ya no se limita a tener talento en la cocina.
Él lo tiene, pero también pasión, perseverancia y mucha dedicación, cualidades que define como el mejor secreto de su larga carrera como cocinero, manteniéndose siempre de actualidad porque opina que la cocina está en perpetua evolución y adaptación a los modos y gustos de cada momento. “La cocina francesa actual se enfoca en la frescura, la sencillez, la cocción, los condimentos y el sabor de los productos”, subraya quien deleita con creaciones como el huevo templado con puré de berro y caviar de salmón, el bogavante con leche de coco y wasabi, o la toronja rosada y naranjas con jengibre y merengue de vainilla.
56cbe540-3bc6-47dd-a620-e6ad7fd6d0bfEsa diáfana comprensión del contexto en que le toca desempeñarse es también quizás clave en su extensa lista de distinciones profesionales e igualmente su hechizante atractivo mediático que le ha llevado a participar en más de una serie televisiva dedicada a la cocina, no en balde es el niño mimado de la prensa tanto por su talento, como por su afabilidad y cercanía.
“Mi experiencia televisiva ha sido muy positiva, sabiendo que la televisión es el mejor medio para compartir saber y desarrollar negocios”, afirma quien curiosamente no ha publicado ningún libro.
En contraste con Citrus Étoile, una mesa sobresaliente en la exquisita Châteaux & Hôtels Collection, en 2013 Epié abrió en el aeropuerto Charles de Gaulle, Frenchy’s, una brasserie en la que con productos frescos y de temporada construye una cocina sana y a precios más asequibles, como buscan los comensales actuales, quienes la han convertido en favorita de los viajeros. “Abrir un restaurante en el aeropuerto tiene su importancia. La gente está harta de comer mal y busca también calidad en sus escalas, ya que es la última comida francesa que pueden realizar antes de volver a sus casas. Es un concepto para desarrollar en otros países, pero sólo en aeropuertos”, recalca.
Con él siempre Elizabeth, quien en sus inicios trabajó más bien por una obligación que hoy ha transformado en pasión y una virtuosa habilidad como anfitriona, gracias a su experiencia en California, su glamour y su carácter abierto que le ha servido para crear un magnífico tándem con Epié y recibir los halagos de todo París y la crítica internacional.
Aunque le gusta que la gente le encuentre en su cocina, Gilles Epié no puede desprenderse de su vocación de trotamundos, una que lo mantiene muy activo en las redes sociales, de cuyo uso fue pionero en Francia, y le lleva a dar cursos y participar en eventos por todo el globo. En uno de esos periplos se enamoró de las Islas Mauricio, donde evalúa abrir un local. Quien sabe si con el afecto que siente por Puerto Rico esta visita le inspire tatuarse el naranja de los atardeceres boricuas y también plantar en el Caribe su bandera orange.