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La mejor cocinera de América Latina

Leonor Espinosa estudió economía y trabajó en publicidad, pero al llegar a los 35 tuvo una crisis existencial que la hizo replantearse su felicidad
  • Por Rosa María González Lamas
  • 25 FEB. 2018 - 07:00 AM
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Junto a los habitantes de cada bioma, con biólogos, productore y cultivadores, la famosa cocinera reinterpreta la gran diversidad de sabores de Colombia.
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Los ecos de Coquí sazonan el caldero de Leonor. De la preposición al artículo del coquí boricua hay entre mayúscula y minúscula un ancón culinario que tiene el gusto mestizo con que se cuece la identidad gastronómica que une a Colombia y a Puerto Rico.

“Los pilares de la cocina en Colombia son dos: el mestizaje, y las zonas bioclimáticas, que crean un continente dentro de un solo país”. explica la chef Leonor Espinosa, añadiendo que el suyo es el segundo país más diverso del globo y uno que no la deja de sorprender.

La primera vez que la escuché hablar de sus andanzas antropológico culinarias resonó la música de tambores ancestrales a ritmo de costa y negritud. Me embrujó con su erudición y su sortilegio de manglar comestible, por el que rebuscó manjares incógnitos y aprendió del quehacer histórico de las diosas colombianas de fogones rústicos para desarrollar un lenguaje con qué redactar en el plato un relato de saberes y sabores en clave de alta cocina. “La cocina colombiana no está determinada por regiones sino por la vida humana en cada ecosistema”, explica. 

Contó cómo al son de cantos, las mariscadoras de zonas deprimidas extraían del manglar cangrejos, almejas o pequeños caracoles que intercaló con hierbas “de azotea”, a las que sumó cebolla, ajo, ají dulce, achiote y leche de coco, condimentando todo con la mitología del manglar y un realismo mágico que ella pintó sobre fondo blanco con pinceladas de verde y marrón.

“Las zonas de influencia africana son a las que me siento más vinculada, quizás por el sabor y todos sus componentes”, reflexiona la cocinera. Por eso le apasiona el minúsculo poblado de Coquí, donde ahora trabaja en la creación del centro integral de gastronomía –CIG- para el intercambio de conocimientos alrededor del uso gastronómico de las especies halladas, con el fin de generar empleo y promover el turismo cultural y ecológico en la región.

Sus primeros contactos con Coquí fueron hace poco más de una década, cuando inició un viaje por todos los ecosistemas de Colombia a fin de profundizar en posibles ingredientes, tradiciones y sabores perdidos, como inspiración para su cocina. Así nació Ciclo-Bioma, un ciclo de experiencias a partir de las que construye sus menús y ha forjado su personalidad coquinaria, que aborda el sabor colombiano desde sus ecosistemas. “Mis vivencias dictan todas las cosas que pongo en el plato”.

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La chef Leonor Espinosa.

El lienzo de Leonor
 
De voz grave, sensual y radiofónica, carácter determinado, clara y directa, Leonor Espinosa nació en el Caribe colombiano y se crío en Cartagena de Indias en una familia de vocación agrícola y ganadera, en cuya casa todo giraba alrededor de la cocina y una mesa de comer. 

Estudió economía y trabajó en publicidad, pero al llegar a los 35 tuvo una crisis existencial que la hizo replantearse su felicidad. Anticonvencional y reacia a las rutinas, quiso expresar su creatividad e inquietudes con libertad, y fue así como determinó estudiar Bellas Artes para convertirse en la gran artista plástica que siempre anhelara ser. “Mi interés por la cocina llegó como algo natural, resultado de mis vivencias y recuerdos de infancia. Las tradiciones culinarias eslabonan al Caribe, donde todos cocinan y todo se construye alrededor de un fogón”, detalla quien comenzó a cocinar para amigos.

Entonces sentenció que canalizaría su pasión artístico-creativa a través de la cocina y que el plato se convertiría en el lienzo donde pintar sus obras de arte contemporáneo. Por eso sus presentaciones son visualmente simples, minimalistas, porque no le gusta el barroquismo gastronómico y busca que, más que por su presentación visual, sus creaciones emocionen por el fondo de aromas y sabores que abrazan el paladar.

Al igual que aspiraba a ser una gran pintora, decidió que también sería una gran cocinera. Optó por la vía autodidacta, pues como buena artista pensaba que en una escuela de artes culinarias podían coartarle su libertad creativa. Pero en ese ejercicio coquinario no terminaba de hallar la senda de su originalidad, y por eso se alejó, emprendiendo un aprendizaje con mujeres de otras comunidades que le permitió conformar una identidad distintiva al conectarse con el origen de los ingredientes. 

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Pebre de pato.

Ése fue el inicio de la aventura de buscar nuevos colores y tonalidades en lo humano y desconocido de los biomas colombianos, que la ha llevado del manglar al desierto, de la selva al páramo, de la llanura al valle, de la montaña al mar, del bosque al río, de los Andes al Caribe, recreando el equilibrio entre las especies vivas, la mano del hombre, sus costumbres de alimentación, su clima y biodiversidad a través de comunidades étnicas de difícil acceso.

Un proceso de observación e investigación para el que cuenta no solo con los habitantes de cada bioma, sino también con biólogos, productores y cultivadores que permiten reinterpretar la gran diversidad de sabores de Colombia y auscultar qué ingredientes pueden tener aplicaciones gastronómicas, asegurando su subsistencia. Como resultado de esta labor, Leonor, madre soltera, y su hija Laura, sumiller, han creado recetas y bebidas empleando las especies y el saber adquirido en sus visitas a esos terroirs colombianos, que nutren tanto su filosofía de cocina como su alma y protagonizan los menús de LEO, que van renovándose según se explora un nuevo bioma de sabor y emoción.

LEO, su restaurante bogotano, es la galería donde expone su arte con sabor sustentado en la investigación, con sentido patrimonial y respeto por el medioambiente. Es un restaurante con sabores de Colombia, donde el comensal no debe de esperar ajiacos ni bandejas paisas, sino entregarse a vivir una sabrosa exposición de una nueva cocina que refleja la esencia menos conocida de Colombia en clave de arte contemporáneo y con sabor campesino. Por allí aparecen pimienta pipilongo, ajíes del Caribe y del Amazonas, hojas de coca, yucas, palmitos, semillas medicinales de coquindo, atunes en costra de hormigas culonas con gandul, o cremas heladas de arrechón, entre muchas propuestas de colores vibrantes, que no excluyen una serie de bebidas creadas también con ingredientes rescatados y brebajes tradicionales de las comunidades étnicas visitadas, elaborados a partir de aguardientes de caña silvestre, y algunos incluso con propiedades afrodisíacas, que buscan dar validez a la identidad colombiana. Esa creatividad y su rigor técnico le han valido a LEO ser parte de la lista de 50 mejores restaurantes de América Latina, donde ocupa el puesto 18 y el primero de Colombia.

Leonor Espinosa también dirige MISIA, un local más casual donde promueve los sabores de la cocina colombiana siendo fiel a las tradiciones culinarias ancestrales, haciendo un homenaje a la comida de su infancia y a la que se ofrece en los piqueteaderos, plazas públicas y refresquerías populares.

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Vista del comedor de LEO, el restaurante bogotano de Leonor Espinosa.

La reina Leonor
 

En Leonor Espinosa se funden las dos tendencias más importantes de la gastronomía actual: rescatar las reliquias y técnicas culinarias ancestrales, y vincular al cocinero con la comunidad, empleando la gastronomía como motor de desarrollo.

No es Leonor de Aquitania ni la Princesa de Asturias, sino la reina de la cocina latinoamericana, pues su labor como cocinera, su compromiso social y su labor antropológica le valieron a Leonor Espinosa en 2017 su elección como la Mejor Chef de América Latina, un premio que ella ve como un reconocimiento a su trabajo coherente de mucho tiempo y un gran apoyo para posicionar y hacer valorar la gastronomía de Colombia, coadyuvando a dar standing global al país como destino gastronómico. Ese mismo año también recibió el Basque Culinary World Prize, un premio creado por el Basque Culinary Center y el gobierno vasco para reconocer la labor de cocineros de todo el mundo que tengan una trayectoria profesional en la cocina y demuestren que la gastronomía puede ser una fuerza transformadora y de desarrollo.

Es éste el objetivo de FUNLEO, una fundación que creó en 2008 para investigar, reclamar y promever ingredientes y tradiciones culinarias de Colombia a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, resaltando prácticas sostenibles y apoyando a productores locales y a comunidades étnicas, especialmente afro colombianos como los de Coquí, para revivir y comercializar sus productos, muchos de los que se emplean en las cocinas de sus restaurantes en Bogotá. La fundación la dirige su hija, además de sumiller, especialista en desarrollo.
Esa responsabilidad con el bien comunitario es un compromiso que entiende deben de tener los cocineros actuales, quienes no deben de circunscribir su aprendizaje a la escuela de cocina, sino que deben poseer un conocimiento abarcador, con historia, creatividad, cultura y no únicamente técnica.

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Kapeshuna, santamaría de anís y hongos.

Ella ha escrito un libro, “Leo El Sabor”, un compendio de historias culinarias relatadas a través de varias comunidades étnicas, además de ser columnista en el diario El Espectador, donde plasma las crónicas de sus viajes por los biomas. Como embajadora de su país ha llevado los sabores de Colombia por el mundo, y esto, sin duda, busca que los colombianos cumplan con la asignatura pendiente de sentirse orgullosos de la cocina nacional para que al valorarla se articulen y fortalezcan los eslabones de la cadena gastronómica, del productor al consumidor.

Con el premio de 100 mil euros que le confirió el Basque Culinary Center, crea un centro de gastronomía en Coquí, para sacar partido de su potencial etnoturístico, garantizar su seguridad alimentaria y perfeccionar el talento de sus cocineras para que con su quehacer puedan generar ingresos.
¡Cuanto hay de Coquí en Loíza Aldea! Seguro que a Leonor, que confesó desconocer de nuestro insigne batracio, le encantaria reinventar una buena jueyada, bailar la salsa que tanto le gusta, o los ritmos de bomba, aprendiendo a apreciar la prosa de Julia de Burgos mientras el sol de tarde se posa sobre su Río Grande y en el atardecer borincano se escucha el eco de otro co-quí.

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Oro miel, queso de cabra, masato, coquindo.

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