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Benoît Gouez o el príncipe del Trianon

Entrevistamos a uno de los mejores enólogos del mundo del champán.
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Benoît Gouez, jefe de bodega de Moët & Chandon, en el Trianon, la histórica residencia palaciega de Jean-Rémy Moët.
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Ha elevado la barra de la calidad y la consistencia de la producción champanera como jefe de bodega de Moët & Chandon. Recientemente, fue nombrado enólogo del año. Pero su éxito se lo debe a esa característica insignia de su personalidad, la misma que le permite mezclar la técnica con la sensibilidad. Y si a tan fina estampa le añade su amor por la tierra y la uva, el gusto por la  tradición sin comprometer su  libertad -ni hablar del acento francés- este apasionado de la jardinería y la cocina japonesa tiene todas las de ganar.

Hoy nos hemos encontrado en el Trianon, en esta fabulosa residencia palaciega de Jean-Rémy Moët, donde justo al cruzar, están las 17 millas de bodegas de Moët & Chandon, pero realmente, ¿cómo transcurre un día normal en tu trabajo, como jefe de bodega?

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Entrada al Trianon, en Épernay.

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Entrada principal del Trianon.

Eso va a depender de la temporada. Mi año empieza en agosto, cuando las uvas comienzan a madurar, entonces la mayor parte de mi tiempo la paso en los viñedos y en el laboratorio, para decidir cuándo se van a recoger las uvas en cada una de las parcelas, entonces llega la vendimia y estamos todo el día en la prensada, extrayendo los jugos, probándolos, evaluando su calidad para determinar los diferentes tiempos en bodega. Luego que concluye la fermentación tengo dos degustaciones por día con mi equipo, para decidir cuáles son los vinos de base, escoger los que van a ser vintage, rosé o Moët Imperial. Todo ese trabajo dura hasta febrero y de ahí hasta julio, ya se han tomado las decisiones más importantes, entonces me toca viajar para presentar el champán y promoverlo, pero también conocer las impresiones de los mercados. Por ejemplo, la semana pasada estuve en Japón, después en Nueva York. Y entre medio, también tengo muchas reuniones. Pero la belleza de ser un Chef de Cave en Champagne, es que trabajo del viñedo, directamente al consumidor. Nunca voy a estar encerrado en un laboratorio todo el tiempo, siempre tengo muchas facetas diferentes con las que cumplir.

Y debe ser muy interesante el proceso, porque todos los años la cosecha no será igual. ¿Cómo se puede mantener la misma calidad, la misma consistencia y sabor, es eso posible?

Sí. Es, de hecho, la esencia del concepto mismo del champán. Estamos en una región vinícola con variaciones en clima y calidad, de manera que de un año a otro podemos obtener vinos de estilos muy diferentes, pero hay que garantizar la calidad. Así que mezclamos vinos de distintos tipos de uvas, que provienen de diferentes aldeas, pero también de diferentes añadas. La noción de mantener una reserva es muy importante en la producción del champán por lo que va a ser ese vínculo entre las diferentes añadas y lo que va a mantener la calidad como un rasgo sostenido. Mientras más opciones tengas y más diversidad de vinos, mejor, para obtener los elementos correctos que te ayudarán a mantener la calidad. Por eso aquí en Champagne solemos decir que mientras más grande, mejor. No solo quieres tener acceso a las mejores uvas, sino también a las que van a ser complementarias para el tiempo de mezclar. Y creo que la mayor ventaja de Moët & Chandon es nuestro tamaño. Traducido al hecho de que somos dueños del territorio más grande, de gran calidad, con acceso al 70% de los suplidores de los diferentes pueblos de la zona y esa diversidad es clave para la armonía del Moët Imperial “non vintage”. Recuerda que los “vintage” son la excepción.

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Los viñedos en Épernay.

¿Cuáles son los mayores retos de tu industria?
El clima. Hay que ser flexible. Aunque somos una compañía grande, necesitamos mantener el espíritu artesanal de Moët & Chandon. Sería muy fácil caer en el uso de recetas, pero no, prestamos atención al detalle y hacemos vinos a la medida, somos precisos y eso es un reto enorme.

¿Y cómo llegaste hasta aquí?, ¿esta pasión por la uva viene de familia?
No, para nada, soy de Britania, no vengo de una familia de bodegueros, más bien yo estaba interesado en la ciencia, especialmente en la biología. Estudié en el Colegio de Agronomía del sur de Francia y allí me enteré de que era una escuela muy conocida por la especialidad en vitivinicultura y enología. Por mis maestros entendí que hacer vino era también una ciencia, que necesitaba nociones muy técnicas, pero también de sensibilidad. De hecho, todas las decisiones en Moët & Chandon son a base del gusto y eso no es ciencia, eso es sensibilidad. Y me gusta mucho eso de poder lograr un balance entre la ciencia y los sentidos. También, creo que el vino -al menos en la cultura francesa- no es un producto que simplemente consumes, es algo que escoges, que compartes con la familia, con los amigos, lo maridas con la comida, está rodeado de un sentido muy social. Además, me he convertido en un viajero y desde que trabajo con Moët & Chandon, he podido ver el mundo. Pero aún si no te movieras de sitio, si abres una botella de champán en Puerto Rico, ahí vas a poder probar un poco de Champagne [la región]. Para mí, ese concepto del viaje está atado a cada botella de vino.

¿Consideras que tu sentido del gusto ha evolucionado?, ¿cómo eso te afecta en tu trabajo?
Desde el principio mi gusto era muy parecido al estilo de Moët & Chandon. Además, yo trabajo con un equipo de 10 catadores, que son muy distintos, y es en ese equipo que se decide cuál es el sabor ideal. Pero mi gusto ha evolucionado a uno más sencillo, de mayor precisión. He podido refinar el estilo del Moët Imperial a una paleta más seductora y elegante.

¿Te parece que la gente según el país, prefiere un sabor diferente de champán, por ejemplo, si vive en el Caribe, en Norteamérica, o en Asia, que ahora es un mercado tan importante para todas las marcas de lujo?
No creo que sea existe una marcada diferencia de gusto, sino más bien se trata de calidad, ese es el parámetro de satisfacción. En un momento creíamos íbamos a encontrar diferencias de gusto por cada país e hicimos estudios de consumo -en Estados Unidos, Francia, Inglaterra, Japón, China- y nos dimos cuenta de que tiene que ver con la madurez del mercado. Japón, como bien dices, ha llegado a ser un mercado muy refinado de champán premium; rosé, vintage y “prestige cuvée”, mientras que otros son mercados emergentes y ahí el Moët Imperial es muy fuerte. pero todos buscan calidad.

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Benoît Gouez sorbe una copa de champán Moët Imperial.

Ya que estoy con un experto en champán, ¿cuál es la manera correcta de tomarlo?
Antes de que llegues a probarlo, hay dos cosas muy importantes. La primera es un error muy común, tiene que ver con la temperatura, que a su vez va a influir en el sabor. La mayoría de las veces lo sirven demasiado frío. Y mientras más frío esté el champán, menos complejidad vas a percibir. En el caso de Moët Imperial, que es un champán que toma tres años en hacerse, recomiendo que se sirva a 8 grados Celsius (46.4 Fahrenheit). Si es un vintage, que tarda 7 años en madurar, sugiero que se sirva a 12 grados Celsius (53.6 Fahrenheit). Así es que puedes realmente disfrutar de su madurez y complejidad. El segundo factor clave es la copa. Especialmente por la complejidad de los vinos de Moët & Chandon, merecen una copa grande, creo que las flautas estrechas no le aportan el suficiente espacio a nuestro champán, no lo dejan respirar. Esta copa que tengo aquí es la misma que uso en casa. De hecho, prefiero servir champán en una copa para vino blanco, que en una flauta estrecha. Entonces, prefiero que agarres la copa por el cuello, para que veas la efervescencia, pero lo más importante es que no lo calientes con tus dedos.

Además, el champán es un vino, la vista es importante, es bueno que puedas apreciar la cantidad de las burbujas, su delicadeza, pues mientras más pequeñas son las burbujas más delicado será el sabor en tu paladar. Por otro lado, también el champán tiene un aroma -en el caso de Moët, es frutal, tiene notas cítricas, flores blancas, un poco manzana, un poco de pera, muy elegante- y por el tiempo que pasa en bodega desarrolla lo que llamo un “bloom maturity” como el olor de un brioche, croissant, un poco de sabor a nuez, un poco de miel, según la madurez del vino. [Lo sorbe] Y en el paladar, Moët Imperial es muy seductor, generoso en el paladar frontal, ligeramente redondeado, con carácter frutal y un final elegante y ligeramente persistente.

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Botellas de Moët Imperial.

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Sala principal del Trianon.

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Interiores del Trianon.

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Interiores del Trianon, residencia palaciega de Jean-Rémy Moët.

¿Y cómo te mantienes en sintonía con tus sentidos, ya que son tan importantes para tu trabajo?
Tengo la fortuna de tener un jardín grande y mi propio pedacito de bosque, aquí en Champagne. Me encanta estar en contacto con la naturaleza, me inspira mucho, pues la esencia del champán está ahí. Sí, está el proceso de producción, el embotellado, el añejamiento y así por el estilo, pero sin las uvas el champán no sería nada. Y en Moët & Chandon queremos mantener la esencia de la uva sobre todo. Además, los humanos provenimos de la naturaleza y sí, cultivo y tengo árboles de cereza, de manzana, de pera. En la naturaleza ves que toma tiempo que las cosas se desarrollen, y es la magia del champán, que también me ha enseñado que hay que ser paciente para ser un buen Chef de Cave.

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Logo de la casa champanera.

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