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Se abren las puertas de las cocinas del Palacio Real de Madrid

Ya puedes conocer la trastienda histórica del gusto de la que fue residencia de los Reyes de España por varios siglos
  • Por Rosa María González Lamas
  • 29 DIC. 2017 - 4:20 PM
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Vista de la Catedral de la Almudena y el Palacio Real de Madrid, España
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Salvo por dos contadas excepciones en esta última década, el camino hacia las cocinas del Palacio Real de Madrid estuvo marcado por un letrero de “Acceso Restringido” que ya se ha cambiado por uno de “Abierto”, permitiendo un nuevo acceso al público en general, que en sus visitas a Palacio ahora podrá conocer la trastienda histórica del gusto en la que fue residencia de los Reyes de España por varios siglos y cuyos fogones con solera tuve la suerte de recorrer hace un par de años en una de esas excepcionales aperturas de este espacio de sabor palaciego.

Aunque en el siglo XX el hermoso recinto patrimonial dejó de ser residencia oficial de los Reyes de España, el arte de acoger y la gastronomía se han mantenido como dos de las funciones reales vigentes del Palacio Real de Madrid, un monumento que se construyó sobre el enclave del Real Alcázar de la ciudad destruido en un fuego y reconstruido a partir del siglo XVIII.

Sin relativa función oficial luego del exilio del Rey Alfonso XIII, tras la ascensión al trono de Juan Carlos I y la restauración de la monarquía española en 1975, el Palacio Real, o de Oriente, no retomó su ministerio de morada del Rey, sino que ha permanecido como museo y centro de recepciones para eventos oficiales de estado, agasajos a dignatarios y efemérides señaladas del Reino de España.
Fueron precisamente Alfonso XII y su hijo póstumo Alfonso XIII quienes impartieron glamour gastronómico al recinto, adquirierndo exquisitas vajillas, opulentas cuberterías, cristalerías y monumentales centros de mesa que respondían al visionario deseo sibarita de colocar a Madrid al mismo nivel de fausto y modernidad de otras grandes capitales europeas de su época.

Pero además de su Salón del Trono o su majestuoso Comedor Real, quizás lo más interesante del Palacio son precisamente los recovecos ocultos de las cocinas reales a las que se llega por un laberinto de pasillos subterráneos. Espacios austeros pero diferenciados, con un hilo conductor de moldes de cobre, ya en desuso, cocinas de leña y carbón, y equipamientos de avanzada en épocas remotas.

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Hasta el siglo XVIII hubo diferentes cocinas para los miembros de la familia real, lo que exigía una compleja organización que se fue simplificando con el transcurrir de los siglos.

Fueron precisamente Alfonso XII y su hijo póstumo Alfonso XIII quienes impartieron glamour gastronómico al recinto, adquirierndo exquisitas vajillas, opulentas cuberterías, cristalerías y monumentales centros de mesa que respondían al visionario deseo sibarita de colocar a Madrid al mismo nivel de fausto y modernidad de otras grandes capitales europeas de su época.

Pero además de su Salón del Trono o su majestuoso Comedor Real, quizás lo más interesante del Palacio son precisamente los recovecos ocultos de las cocinas reales a las que se llega por un laberinto de pasillos subterráneos. Espacios austeros pero diferenciados, con un hilo conductor de moldes de cobre, ya en desuso, cocinas de leña y carbón, y equipamientos de avanzada en épocas remotas.

Desde Carlos III hasta Fernando VII la cocina de los Príncipes se ubicaba en la zona oriental del Palacio Real en la que está situada actualmente, mientras que en el ala occidental se encontraba la cocina de los Reyes. Hasta el siglo XVlII hubo diferentes cocinas para los miembros de la familia real, lo que exigía una compleja organización que se fue simplificando con el transcurrir de los siglos, hasta que durante el reinado de Isabel II la gran cocina de Palacio se instaló en su zona actual.

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Durante el reinado de Isabel II la gran cocina de Palacio se instaló en su zona actual.

Los pasillos de entonces desembocaban en la cocina de los Infantes, la más sencilla, aunque no sin comodidades para los hijos del Rey. Adyacente a ésta está lo que fue la cocina del Rey, un espacio amplio, con un larga mesa central de mis en place, un mueble refrigerador que fue el último grito de modernidad en su momento, e incluso lavaderos para limpiar los restos de animales que se sacrificaban en la propia cocina. Y, por supuesto, la cocina, con su carbonera, un tren de asado, y los enormes fogones de fines de siglo XIX y principios del XX, todo de empresas francesas en ese entonces punteras en el menaje doméstico, los hornos y las cocinas. Era ésa el área donde se preparaban las celebraciones de estado, que luego mantenían los manjares preparados a temperatura en calientaplatos de la época de Isabel II que exhiben sus escudos reales.

Hoy día las cocinas son casi espacios simbólicos, donde apenas se calientan y terminan de montar las comidas que traen los caterings que actualmente sirven los manjares del Palacio Real, incluido el banquete nupcial de los actuales Reyes Felipe y Letizia, pues todo se redondea en salones adyacetes al Comedor Real. 

Los vinos hoy se traen ya en cavas refrigeradas, aunque en épocas pasadas de ellos se encargaba el “ramillete”, uno de los numerosos oficios que antaño se conocían como “oficios de boca”, y que tenían que ver com la alimentación de la familia real. Un equipo harto numeroso que agrupaba al personal de servicio, cocineros, y encargados de administrar y manejar los alimentos que deleitarán el paladar del Rey, su familia e invitados, y que el Rey Fernando VII consolidó entre menos personas.

Las visitas a las cocinas del Palacio Real duran unos 45 minutos y se realizan en grupos de 20 personas, limitados a ocho grupos diarios en invierno y diez en verano. Los recorridos por las cocinas pueden realizarse como una excursión independiente, o como una extensión de las visitas al Palacio Real. 

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Hoy día las cocinas son casi espacios simbólicos, donde apenas se calientan y terminan de montar las comidas que traen los caterings que actualmente sirven los manjares del Palacio Real.

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