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Sarah Burgess cuenta cómo descubrió su don para distinguir olores y sabores

La creadora de whisky para The Macallan participó del lanzamiento de The Macallan No.5, celebrado recientemente en Ciudad México
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Develar por primera vez el fruto del trabajo de varios años había significado muchísimo trabajo, pero igualmente una gran satisfacción. (Suministrada)
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Percibir los olores y sabores de las bebidas que disfrutamos no es algo a lo que dedicamos mucha reflexión. Lo que probamos nos gusta o no; lo que olemos es placentero o desagradable. Identificar qué propiedades hacen que sepa especialmente rico un licor puede considerarse una rareza. Algo que poca gente puede distinguir detalladamente.

En la vida de Sarah Burgees, utilizar el olfato y el gusto es parte fundamental de su trabajo como creadora de whiskey para la prestigiosa marca escocesa The Macallan.

Su diario vivir está completamente ligado a utilizar de una manera consciente y asertiva sus sentidos, pues es parte de un equipo en el que recae la responsabilidad por la calidad de un producto que es considerado casi un objeto de culto para los amantes del whisky y de la marca, que acaba de lanzar su más reciente edición The Macallan No.5.

Vainilla, caramelo con notas de roble, nuez moscada, jengibre, limón, albahaca y pera, conforman su aroma. En el paladar, se siente fresco y dulce con caramelo en melocotón escalfado y pera madura. Seguido por una dulzura de caramelo con especias de roble en forma de nuez moscada y toques de jengibre en el fondo. Para esta etiqueta, la casa Pantone creó un distintivo color violeta.

Como parte de este evento, celebrado recientemente en Ciudad México, conocimos a Sarah. De cabellera rubia, hablar suave y peculiar simpatía, llevaba toda la mañana atendiendo a un pequeño grupo de periodistas y coleccionistas de Hispanoamérica que asistieron al lanzamiento la noche anterior.

Develar por primera vez ante el grupo el fruto del trabajo de varios años había significado muchísimo trabajo, pero igualmente una gran satisfacción. Por eso el cansancio no alejaba de su rostro una sonrisa y la disposición de compartir un poco acerca de ella y su trabajo tan particular.

Natural de Escocia, Sarah creció rodeada de la mística y el aroma de los grandes cultivos de cebada.

Cuando le preguntamos a qué huele su niñez rescató de inmediato el olor de ese grano, fundamental para la elaboración de muchas bebidas, entre ellas el whisky. También mencionó la fragancia de los panecillos (biscuits) recién hechos, dulzones, calientes y mantequillosos.

“El whisky y el dulce han sido mi vida. ¡Es maravilloso!”, comentó, como quien acaba de hacer un descubrimiento.

Antes de trabajar con The Macallan, Sarah fue parte del equipo de Diageo por casi dos décadas. Fue a través de esa labor que empezó a notar su capacidad de describir con mucha exactitud las notas de olor y sabor presentes en los licores que probaba.

De repente, algunas memorias que tenía guardadas empezaron a tener cierta explicación.
Por ejemplo, cuando era pequeña, Sarah solía acompañar a su madre de compras. Una de las paradas que solían hacer era en una tiendita donde vendían muchas hierbas y especias. Cada vez que entraba en ese lugar sentía deseos de llorar y muchas veces, lo hizo porque no soportaba percibir tantos olores.

“Era abrumador. Como entrar en un cuarto donde hay un radio con el volumen extremadamente alto”, rememoró.

En aquel entonces, ni su madre ni ella misma podían entender lo que pasaba. Si todos los clientes estaban felices y Sarah lloraba, su reacción debía ser desproporcionada, una pataleta de niños. Bajo esa premisa, su madre le pedía que se quedara afuera.

Cuál sería su asombro cuando años más tarde entendió que no estaba tratando de llamar su atención con su actitud, sino que desde muy temprana edad empezó a dar señas de su don.
En Diageo, Sarah empezó a recibir miradas extrañas de sus colegas cuando describía las fragancias y sabores de todo lo que probaba.

“Era muy detallada y la gente me miraba raro. No entendían de qué hablaba, pero luego se fijaban. Es que mucha gente puede oler, pero no pueden hacer la conexión entre esa acción con el cerebro. Solamente dicen, conozco ese olor, es familiar. Creo que ahí está la destreza especial: oler y conectar con el cerebro”, sostuvo la experta en whisky.

Llegar a Macallan ha sido un sueño cumplido y un gran reto. Diariamente, una de sus funciones principales en la compañía es probar el whisky para determinar cuáles variedades vale la pena desarrollar para el exigente grupo de consumido res que comsume la marca.

Junto al equipo de trabajo, participa de reuniones de planificación para proyectos especiales, ideas y conceptos. Otra de sus labores es atender al público de todas partes del mundo que viaja a la moderna destilería de The Macallan (en Easter Elchies, Escocia), para realizar catas o conocer más acerca de la bebida.

“No tenemos tiempo para todos, así es que solamente atendemos a clientes muy especiales. Los llevamos a cenar y compartimos con ellos; hacemos catas”, contó.

Este pequeño grupo de personas que logra conversar con Sarah sobre el whisky notará que, además de poder vincular sus sentidos con su cerebro, ella es capaz de traducir en palabras la experiencia sensorial que tiene al estar en contacto con la bebida.

Es lectora y quizás eso le ha ayudado a descubrir el vocabulario adecuado para nombrar los elementos que hay que rescatar o descartar para lograr un whiskey de calidad excepcional. Sarah podría decir, sin que sea una exageración, que es una poeta de los sentidos.

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The Macallan No.5 es un tributo a la diversidad del color natural y a la complejidad que exige la destilación de whisky. (Suministrada)

El púrpura ideal

The Macallan se asoció con Pantone -cuyo instituto de color es reconocido mundialmente- para lanzar su quinto embotellado de la serie Edition, en la que se celebra el color natural del “single malt” de Speyside y presenta un púrpura expresamente creado para el producto.

“The Macallan Edition Purple”

"El desarrollo del color comienza con la mezcla de colores básicos con precisión para conseguir diferentes matices, para la fabricación de whisky, el punto de partida es el conocimiento y la comprensión de una paleta específica de colores de la barrica. Desde aquí podemos elaborar el carácter deseado y el color específico del whisky final”, dijo Sarah Burgess, The Macallan whisky maker. Pantone Color Institute creó para The Macallan Edition No.5 – una “intrincada combinación” de rojo y azul.

The Macallan No.5 es un tributo a la diversidad del color natural y a la complejidad que exige la destilación de whisky. Ya se consigue en Puerto Rico en tiendas especializadas de vino y licor.

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